承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--润粮

在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。

传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。

良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等物质对前3轮酒中产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。

• 一、润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当润水温度大于等于98℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆顶倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。

  二、润粮水量下沙投入水量为高粱量的52%-54%,糙沙投入水量为50%-54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定。当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：
  1、二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀；
  2、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；
  3、翻粮时掀要交叉，确保中部粮醅拌匀；
  4、锨要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀；
  5、高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出；
  6、多人轮流快速翻拌，润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。

• 三、翻拌后粮堆要求：
  1、无流水现象；
  2、粮堆呈半球状略显锥形；
  3、粮堆温度≥42℃，。

  第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h-20h之间将粮堆翻拌一次。

  四、第二天粮堆温度要≥45℃。

承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--蒸粮

白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。

传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元素，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。

• 蒸粮工序要求：
  润粮与蒸粮一般间隔6-8小时以上，蒸粮前加入高粱总量7%-10%的母糟；蒸粮时间下沙为（100-110分钟），糙沙为（100-120分钟）；蒸粮气压控制在0.08-0.12MPa；上甑气压≤0.12Mpa；上甑时间≥25分钟。

  操作方法要求：
  1>蒸粮前处理
  下沙：用打糟机将母糟打细按1:4的比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。糙沙：将熟沙和生沙按1:1配比混合并翻拌均匀。

• 2>原料上甑
  按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。（注：“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散；压醅要轻；覆盖要薄；见汽压醅要准；覆盖面要均匀；甑内酒醅表面要平整。）
  3>上甑封盖
  酒醅上满后（与甑口平），将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。
  4>时间把控
  以牛尾流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮气压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。

承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--摊晾拌曲

摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。

• 蒸粮工序要求：
  1.拌曲品温下糙沙为24℃-30℃，烤酒为26℃-32℃，室温高于上限时与室温平；
  2.大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮总量的90%以上
  3.尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定
  4.量水用量约占高粱量的2%-4%。

  操作方法要求：

  1>利用天车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。

• 2>下糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温≥28℃时，可使用鼓风机降温。

  3>摊晾时，应尽量延长摊晾时间，检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮堆温度高，部份粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，平均值达规定范围，符合温度要求时，撒上曲药，拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬，冬季拌曲不能低于30℃。拌曲要求：均匀，无大团块。

  4>使用鼓风机降温时，撒曲前6分种，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。

承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--堆积发酵

高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序，为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。

高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物反应、化学反应一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆，通过自然发酵升温的过程,又称“阳发酵”。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵(各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表)。

承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--入窖发酵

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池，是固态发酵生产酱香型白酒的重要工艺流程，其主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下，窖内母糟发酵生香的优劣，对产品质量起着关键作用。在生产中，对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施，可能会导致出酒率低及不合格品增多。因此，抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理，落实出窖糟醅的监测与研判，采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件，严格执行酒醅入窖控制措施，认真做好窖池发酵管理等工作，决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。

传统工艺最讲究配合，每轮发酵都包含着两种方式--有氧发酵和无氧发酵。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相当密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。

• 工序要求：
  1>窖底用曲110kg-120kg，窖底洒上一层大曲粉，约20kg左右；
  2>窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。
  3>窖面用曲55kg-60kg，封窖前洒上一层大曲粉，多少有班组掌握；
  4>窖内发酵时间≥40天;
  5>窖底面醅的制作由专业酒师监督指导。

  进入酒窖的操作及管理
  1>制作窖底醅
  将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg-120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入酒窖之内拍平踩紧，撒上谷壳跟其它的酒醅进行隔离。

• 2>窖池预处理
  粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。

  3>窖内酒醅的处理
  进入酒窖的时候，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg-60kg曲药和一定量的尾酒搅拌均匀，均匀覆盖在已经摊平的酒窖内醅的表面上。然后再撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。进入酒窖之后的窖内醅呈现四周低、中间高的形状，且窖粱不能高于50cm。

• 4>封窖处理方法
  气温低的时候，可以等待酒窖内表层下10cm处醅温升至手可以感触的时候再进行封窖;如过醅温度实在上不来，那在进入酒窖之后的第二天或第三天就必须封窖。这种方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀的覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求是大于等于5cm。

  5>封窖面管理
  当封窖泥的表层干硬之后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止“倒汗”，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发。

• 当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。

  封窖泥及封窖辅料管理

  1>开窖前2-3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。
  2>所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。
  3>若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。

承德琢酒大曲酱香型白酒酿酒工艺流程--上甑接酒

俗语说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而上甑是蒸馏过程的重要操作,上甑技术的好坏直接关系到出酒率的高低和出酒质量的优劣。前期所做的万般努力，在这个环节就要开花结果了。

传统白酒都使用甑（zèng）桶蒸馏，甑的发明是古人智慧的结晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部，经过冷凝系统凝结成酒。入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，上甑效果就直接决定了蒸馏提取效率。通过对上甑速度与出酒质量的关系研究,采取以上甑蒸汽压力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽压力需控制在≤0.15Mpa范围内,上甑时间控制在30分钟内，蒸馏汽压≤0.08Mpa,蒸馏时间控制在40分钟内，接酒浓度53.5%vol,接酒终止温度在35℃-45℃之间。